聚焦3.15：食品中过氧化值的检测

今年的3.15晚会“迟到”了，但没有缺席。昨晚，推迟了4个月的3.15晚会终于来了，精装修房施工质量难保证、“汉堡王”使用过期食材、“趣头条”推送非法广告、养殖海参敌敌畏成箱放……今年被点名的又不少。

全球大型连锁企业汉堡王，宣称“味道为王、食物新鲜”“每一个皇堡都符合汉堡王的皇冠标准”，然而，此次3·15晚会却曝光，汉堡王的标准在实际执行中，存在汉堡食材“缺斤少两”，使用过期食材等严重问题。

记者发现在制作汉堡的过程中，员工煞费心机地操作，就为了少放一片西红柿，或者一片芝士。不仅如此，当班经理发现面包到期后，会要求员工撕掉旧的标签，换上新的。

使用过期原材料如何查处？

根据《中华人民共和国食品安全法》，禁止生产经营用超过保质期的食品原料生产的食品，禁止生产经营标注虚假保质期或者超过保质期的食品。违者，尚不构成犯罪的，由县级以上人民政府食品安全监督管理部门没收违法所得和违法生产经营的食品、食品添加剂，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额十倍以上二十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证。

过期食品怎样识别呢？

过氧化值在一定程度上可以反映食品的品质，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般都要检测其过氧化值，比如蛋糕、月饼、方便面、面包、肉制品、坚果、火腿肠等食品。

地沟油作为反复使用的废弃油脂回购加工所得，其过氧化值也是严重超标的，虽然不能作为检测地沟油的唯一指标，但是也可以作为地沟油的初步筛查方法之一。

另外并不是买来合格的食品就不用担心过氧化值超标的问题，买回来的食品如果放置过长，或者买回来生产过久的食品，食品中的油脂不可避免的会发生酸败氧化，进而引起过氧化值增高的问题。

在食品安全国家标准《GB 5009.227-2016 食品中过氧化值的测定》中对于不同种类的食品的过氧化值测定方法都有明确的规定，一般油脂新鲜，其过氧化值不应大于0.15%。本文按照国标中的电位滴定法来测定食品的过氧化值，操作步骤简单、结果准确。

仪器与试剂

1、仪器

T960自动电位滴定仪，水浴、旋转蒸发仪、铂复合电极、10mL滴定管单元。

T960自动电位滴定仪

2、试剂

硫代硫酸钠溶液（0.01mol/L）、异辛烷、冰乙酸、碘化钾、石油醚、无水硫酸钠（以上试剂均为分析纯）。

实验方法

1、试样制备

从所取出全部样品中取出有代表性的可食部分，将其研碎，加入2~3倍的样品体积的处理好的石油醚，摇匀，充分混合后静置浸提12h以上，经装有无水硫酸钠的漏斗过滤，取滤液，在低于40℃的水浴中，用旋转蒸发仪减压蒸干石油醚，残留物即为待测试样。

2、样品测试

称取3.1中制备好的试样约5g于干燥的滴定杯中，加入20mL异辛烷，待样品完全溶解后，再加入30mL冰乙酸后混匀，向滴定杯中准确加入0.5mL饱和碘化钾溶液，在合适的搅拌速度下反应60s±1s，立即向滴定杯中加入30mL水，用0.01mol/L的硫代硫酸钠标准溶液进行滴定，并用空白实验进行校正。

3、参数设置

结果与讨论

1、食用油类

1.1 实验数据

1.2 滴定图谱

2、油炸食品类

2.1 实验数据

2.2 滴定图谱

3、零食类

3.1 实验数据

3.2 滴定图谱

4、快餐类

4.1 实验数据

4.2 滴定图谱

讨论

通过上述实验数据可知，结果的精密度完全满足国标规定的在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%的要求。

电位滴定法是一种经典的分析方法，具有设备简单、操作简便、精确度高等优点。电位滴定法测定对有色溶液、混浊溶液或没有合适指示剂判断终点的滴定分析较为适宜。仪器可自动控制滴定过程、判断终点、处理数据，减少肉眼判断终点引起的误差，具有快速、简单等特点；还可以减少人员与有机试剂的接触，提高了人员的安全性。