1 前言

火锅，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。吃火锅当然少不了火锅底料来调味，火锅底料中通常含有辣椒红素，是一种类胡萝卜素，也是很好的抗氧化剂，但是却对从中提取油脂的过氧化值的测定造成了困难，辣椒红素通常成深色或浑浊，会对指示剂颜色判断造成影响，所以我们推荐使用电位滴定法来检测过氧化值。

过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物的毫摩尔数表示。用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。过氧化值在一定程度上可以反映食品的质量，除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了，比如蛋糕、月饼、方便面、饼干、面包、萨其马、肉制品、坚果、水产品及其制品、速冻水饺、火腿、火腿肠、火锅底料等。

2 测定原理

GB 5009.227-2016《 食品中过氧化值的测定》第二法 电位滴定法

制备的油脂试样溶解在异辛烷和冰乙酸中，试样中过氧化物与碘化钾反应生成碘，反应后用硫代硫酸钠标准溶液滴定析出的碘，用电位滴定仪确定滴定终点。用过氧化物相当于碘的质量质量分数或1kg样品中活性氧的毫摩尔数表示过氧化值的量。

3 实验仪器

T960电位滴定仪，铂复合电极，10ml滴定管单元

4 试剂

滴定剂:c_(Na2S2O3)=0.01mol/L, 滴定剂的浓度用基准物质重铬酸钾标定。碘化钾、冰醋酸、异辛烷、火锅底料中提取的油脂

5 实验步骤

仪器准备，请参照说明书。

测定方法： 准确称取5g左右样品，置于滴定杯中，加入冰醋酸-异辛烷混合溶液50ml溶解，搅拌均匀，向滴定杯中准确加入0.5ml饱和碘化钾溶液，开动搅拌器，在合适的搅拌速度下反应60s,立即向滴定杯中加入40ml去离子水，插入电极和滴定头，设置好参数，用硫代硫酸钠标准滴定液（0.01mol/l），以铂复合电极为工作电极，在T960上进行滴定至终点。

6 测试结果

1）参数设定:

式中：x---过氧化值，单位为克每百克（g/100g)

v---试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（ml)

v₀---空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（ml)

c---硫代硫酸钠标准溶液，单位为摩尔每升（mol/L)

0.1269---与1.00ml硫代硫酸钠标准滴定溶液[C(Na₂S₂O₃)=1.000mol/L]相当于碘的质量。

m---试样质量，单位为克（g)

3）曲线图谱

7 实验结果

大豆油的过氧化值的平均含量为0.024g/100g。电位滴定检测出来的结果平行性良好，符合国标的要求。

精密度：在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

8 参考文献

GB 5009.227-2016《 食品中过氧化值的测定》