1 前言

麦麸，即麦皮，小麦加工面粉副产品，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。 麸皮中含有较多的蛋白质，营养价值较高，由麸皮提取的蛋白可做为食品添加剂，添加于糕点、面包，能防止老化；添加于肉食制品如腊肠、香肠、灌肠等，可以增加弹性，还能增加其保油性，避免油脂流出。麸皮的其他作用，内服可健脾和胃，外用炒热和醋外敷可治疗软组织损伤。参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准方法测定麦麸中的粗蛋白。

2 仪器与试剂

2.1仪器

K1100F全自动凯氏定氮仪，SH420F石墨消解仪

2.2试剂

硫酸，20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，混合催化剂压片（3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄），0.1mol/L硫酸标准滴定液。

3 实验方法

3.1取样

准确称取样品0.5g（精确值0.1mg）左右，加入消化管。再加入混合催化剂6gK₂SO₄、0.4gCuSO₄，加入12mL浓硫酸。

3.2消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，消化完毕后，将消化管取下冷却至室温。消化过程采用曲线升温模式，设定消解参数：

3.3测试

将消化管放置于定氮仪上。定氮仪设置程序如下：

4 结果与讨论

4.1实验结果

4.2结论

通过实验数据可以看到，使用K1100F全自动凯氏定氮仪测定麦麸中的粗蛋白含量符合《NYT3218-2018 食用小麦麸》中规定粗蛋白含量≥16%。

数据重复性符合国标《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准要求的两个测定值的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

参考文献

[1] NYT 3218-2018 食用小麦麸[S].

[2] GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测[S].