电位滴定法测定马铃薯中还原糖含量
1 前言
马铃薯中的糖类包含淀粉，葡萄糖，果糖，蔗糖等，葡萄糖和果糖属于还原糖，蔗糖属于非还原糖。当前马铃薯资源开发利用的重点是食品加工，食品加工要求马铃薯块茎还原糖含量要低，其还原糖含量是决定马铃薯炸片炸条加工品质的重要因素。因为过高的还原糖会与游离的氨基进行反应，致使薯片薯条表面颜色加深为不受消费者欢迎的棕褐色。若作为蔬菜品种食用，还原糖过高会使菜的质地变柔口感不爽，在同一品种的马铃薯块茎中，还原糖含量会随着储藏温度，储藏时间长短的不同而发生变化，此外也易受病原菌的侵染引起环腐病。因此还原糖的测定对检测马铃薯品质和育种工作都是一个不可缺少的重要指标。
2 仪器与设备
2.1 仪器
T960电位滴定仪，高温铂复合电极，烘干箱，粉粹机，恒温水浴锅，电炉，防暴沸
玻璃珠
2.2 试剂
碱性酒石酸铜溶液，亚铁氰化钾溶液（106g/L），乙酸锌溶液（220g/L） ，葡萄糖
标准溶液（1g/L）
3 实验方法
3.1 实验步骤
碱性酒石酸铜溶液的标定：
1) 预备实验：吸取碱性酒石酸铜溶液甲液和乙液各5mL于烧杯中，加入10mL水，玻璃珠5颗，摇匀，在电炉上控制在2min内加热至沸，沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定至终点。
2) 正式实验：吸取碱性酒石酸铜溶液甲液和乙液各5mL于烧杯中，加入10mL水和比预备实验少1mL的葡萄糖标准溶液，控制在2min内加热至沸，沸腾状态下用葡萄糖标准溶液滴定至终点。计算每10mL碱性酒石酸铜溶液相当于葡萄糖的质量。
3) 试样制备：马铃薯样品烘干粉碎后取10g于250mL容量瓶中，加水200mL，摇匀。于45℃水浴中加热1h，并时时振摇，取出冷却后加水至刻度，混匀，静置，沉淀，取上清液于另一250mL容量瓶中，缓慢加入乙酸锌溶液5mL和亚铁氰化钾溶液5mL，加水定容至刻度，混匀静置30min后取上清液备用。用其代替葡萄糖标准溶液按上述标定的步骤重复操作，记录消耗试样的体积。
3.2 参数设置
计算公式：
式中：
X -- 样品中还原糖的含量（以葡萄糖计），单位为克每百克（g/100g）；
m1 --碱性酒石酸铜溶液（甲乙液各半）相当于葡萄糖的质量，单位为毫克（mg）；
m -- 试样的质量，单位为克（g）；
F -- 系数，为0.8；
V -- 测定时平均消耗试样溶液的体积，单位为毫升（mL）；
250 -- 定容体积，单位为毫升（mL）；
1000 -- 换算系数；
4.2 图谱
4.3 结论
根据标准要求，用电位滴定法测定马铃薯中还原糖含量，两次测定结果的绝对差值小于其算术平均值的5%，实验结果重复性较好。
参考文献
[1] GB 5009.7—2016 食品中还原糖的测定[S].
注意事项
烘干样品时若烘干箱烘干效果较慢，可先使用微波炉加热3分钟，蒸除部分水分后在再移入烘干箱；
煮沸碱性酒石酸铜溶液时务必加入几颗防暴沸玻璃珠，防止暴沸后的溶液溅出；
静置样品溶液时若静置后只有少许上清液，可将剩余的沉淀在6000r/min下离心10min，得到剩余的上清液；
因实验过程中需要使用丙酮溶液，建议在通风橱进行。
