电位滴定法检测煎炸油的酸价和过氧化值
众所周知，方便面是一种快餐食品。其中的酱包中含有油脂的成分，方便面公司在生产过程中需要随时监测油脂的新鲜度。主要测试项目如下：
酸价，或称中和值、酸值、酸度，是对化合物（例如脂肪酸）或混合物中游离羧酸基团数量的一个计量标准。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。
过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。除了食用油质量检测时需要测定过氧化值，当加工食品的原材料中有油脂、脂肪时，一般就要检测其过氧化值了。食品安全国家标准中对于食品的过氧化值测定方法就有明确的规定。
本文按照标准规定的方法，用电位滴定仪进行测试，步骤简单，结果准确，操作人员更加安全。
2 仪器与试剂
2.1 仪器
T960电位滴定仪，Hamilton pH复合电极，
铂复合电极，10mL滴定管单元
2.2 试剂
氢氧化钾滴定剂（0.0991mol/L，滴定剂的浓度用基准物质邻苯二甲酸氢钾标定），邻苯二甲酸氢钾，异丙醇：乙醚（1:1），硫代硫酸钠溶液（0.01mol/L，滴定剂的浓度用基准物质重铬酸钾标定）、碘化钾、异辛烷：冰醋酸 =2：3
3 实验方法
3.1 实验步骤
（1）酸价
准确称取20g左右样品，置于滴定杯中，加入异丙醇-乙醚混合溶液50mL溶解，搅拌均匀，用氢氧化钾标准滴定液滴定至终点。
（2）过氧化值
准确称取5g左右样品，置于滴定杯中，加入冰醋酸-异辛烷混合液50mL溶解，搅拌均匀，向滴定杯中准确加入0.5mL饱和碘化钾溶液，在合适的搅拌速度下反应60s，立即向滴定杯中加入40mL去离子水，插入电极和滴定头，设置好参数，用硫代硫酸钠标准滴定液，以铂复合电极为工作电极，滴定至终点。
3.2 参数设定
（1）酸价
（2）过氧化值
4 结果与讨论
4.1 实验结果
（1）酸价
空白体积：0.140mL。
（2）过氧化值
空白体积：0.12mL。
式中：
X ---酸价含量，单位为毫克每克（mg/g）；
V ---试样消耗的氢氧化钾标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V0 ---空白试验消耗的氢氧化钾标准溶液体积，单位为毫升（mL）；
c ---氢氧化钾标准溶液，单位为摩尔每升（mol/L）；
m ---试样质量，单位为克（g）；
40 ---氢氧化钾的摩尔质量，单位为克每摩尔（g/mol）。
过氧化值计算公式：
式中：
X ---过氧化值，单位为克每百克（g/100g）；
V ---试样消耗的硫代硫酸钠标准溶液的体积，单位为毫升（mL）；
V0 ---空白试验消耗的硫代硫酸钠标准溶液体积，单位为毫升（mL）；
c ---硫代硫酸钠标准溶液，单位为摩尔每升（mol/L）；
m ---试样质量，单位为克（g）；
0.1269 ---与1.00mL硫代硫酸钠标准滴定溶液[C(Na2S2O3）=1.000mol/L]相当于碘的质量。
4.2 图谱
（1）酸价
（2）过氧化值
4.3 结论
由酸价图谱可知，不同的方便面油脂图形走势不同，所以需要根据国标中提供的参考图仔细分辨，实验结果平行良好，可以使用自动进样器进行滴定。另外，酸价图谱前端均出现高突跃量的杂峰，所以应设置相应的预控pH值，以免影响最终结果的判定。
过氧化值图谱明显，但由于滴定体积过小，建议以后使用0.01mol/L的硫代硫酸钠溶液进行滴定。
实验结果表明，T960对两种指标测试的结果平行良好，且手工的结果无明显差异，能够满足客户的需求。
参考文献
[1] GB 5009.229-2016食品安全国家标准 食品中酸价的测定[S].
[2] GB 5009.227-2016 食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定[S].
