凯氏定氮法测定肉类挥发性盐基氮
1 前言
挥发性盐基氮指动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，其含量越高，表明氨基酸被破坏的越多，特别是蛋氨酸和酪氨酸，因此营养价值大受影响。本实验对实验条件进行了摸索探究，总结出了用来测试肉类挥发性盐基氮的合适方法。
2 仪器与试剂
2.1仪器
K1100F全自动凯氏定氮仪，均质机。
2.2试剂
氧化镁（分析纯，需在马弗炉550℃，烘2h），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，0.1mol/L硫酸标准滴定液。
3 实验方法
3.1样品制备
3.1.1未过滤样品
将切碎的猪肉称量10.0g(精确值0.1mg)，放入消化管内加75ml纯水，使试样在溶液中分散均匀，浸渍30min后，加入1.0g氧化镁，进行蒸馏测试。
3.1.2 过滤样品
3.1.2.1均质样品
将新鲜猪肉切碎，称量20.0g(精确值0.1mg)于均质杯中，加入100ml纯水，均质2min，用滤纸过滤，准确移取10ml滤液加入消化管内，加入1.0g氧化镁，进行蒸馏测试。
3.1.2.2未均质样品
将新鲜猪肉切碎后称量20.0g(精确值0.1mg)，放入带塞锥形瓶中，加入100ml纯水，摇晃使试样在样液中分散均匀，浸渍30min后，过滤，准确移取10ml滤液加入消化管内，加入1.0g氧化镁，进行蒸馏测试。
3.2测试
定氮仪参数设置如表。
4 结果与讨论
4.1实验结果
表2 肉类盐基氮测试结果
式中：X—试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g);
V1 —测定用样液消耗硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
V0—空白消耗硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
C—硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
14.01—与1.0mL硫酸[c(H+)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质
量,单位为克每摩尔(g/mol );
m—试样质量,单位为克(g)或试样体积,单位为毫升(mL);
100—计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)的换算系数。
4.2.2过滤样品
式中： X—试样中挥发性盐基氮的含量,单位为毫克每百克(mg/100g);
V1 —测定用样液消耗硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
V0—空白消耗硫酸标准滴定溶液的体积,单位为毫升(mL);
V’—试样提取液分取体积的体积,单位为毫升(mL);
V—试样提取液定容体积的体积,单位为毫升(mL);
C—硫酸标准滴定溶液的浓度,单位为摩尔每升(mol/L);
14.01—与1.0mL硫酸[c(H+)=1.000mol/L]标准滴定溶液相当的氮的质
量,单位为克每摩尔(g/mol );
m—试样质量,单位为克(g)或试样体积,单位为(mL):
100—计算结果换算为毫克每百克(mg/100g)的换算系数.
4.3结论
从测试结果可以看出，样品经过滤均质处理后蒸馏的测试结果与未过滤的方法测试结果接近，但未过滤样品易造成仪器堵塞，固应采用过滤均质处理后蒸馏的方法进行测试。
过滤样品必须经过均质处理，否则挥发性盐基氮不能全部溶解在水中，测试结果偏低。
蒸汽流量应采用80%，100%蒸汽流量产生较多上冲泡沫；50%的蒸汽流量不能蒸馏完全，测试结果偏低。
本实验测定值符合国标《GB/T9959.2-2008 分割鲜、冻猪瘦肉》中挥发性盐基氮值≤15mg/100g的理化指标。
参考文献
[1]GB/T 5009.228-2016 食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定[S].
[2]GB/T9959.2-2008 分割鲜、冻猪瘦肉[S].
注意事项
1）经本实验验证，不可采用未过滤方法进行测试，虽然未过滤方法能够测试出结果，但因肉类未经过滤直接蒸馏易导致肉的碎屑残留在仪器内部，难以清洗，损坏仪器。
2）因本实验取样体积较大，建议采用400mL大容量消化管进行测试。
