凯氏定氮仪测定腐竹中蛋白质的含量

1 前言

腐竹是将豆浆加热煮沸后，经过一段时间保温，表面形成一层薄膜，挑出后下垂成枝条状，再经干燥而成。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防老年痴呆症   。参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》测定腐竹中的蛋白质。

2 仪器与试剂

2.1仪器

K1100F全自动凯氏定氮仪，SH420F石墨消解仪

2.2试剂

硫酸（分析纯），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，混合催化剂压片（3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄），0.1mol/L硫酸标准滴定液。

3 实验方法

3.1取样

样品粉碎，过筛，在110 ℃鼓风干燥箱内干燥1-2 h，称取样品0.5g（精确值0.1mg）左右，加入消化管。加入混合催化剂3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄，加入10mL浓硫酸。

3.2消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，消化完毕后，将消化管取下冷却至室温。消化过程采用曲线升温模式，设定消解参数：

4.2结论

以上数据显示，使用K1100F凯氏定氮仪测定腐竹中的蛋白含量，满足河南省地方标准《DB41/310-2003腐竹》中蛋白质含量的理化指标要求，所得误差及平均偏差均在允许范围之内。

参考文献

[1] 朱蓓薇 孙玉梅. 食品加工实用技术与配方[M]. 天津科学技术出版社，1988

[2] 傅延龄．高血压饮食速查[M]. 青岛出版社，2013

[3] GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测[S]

[4] DB41/ 310-2003 腐竹[S]

注意事项

实验样品为粉末状固体，取样前应将样品充分混合均匀。