凯氏定氮仪测定花生酱中粗蛋白的含量

1 前言

花生酱以优质花生米为原料加工制成，成品为硬韧的泥状，有浓郁炒花生香味。一般用作拌面条、馒头、面包或凉拌菜等的调味品，也是作饼、包子等馅心配料。含有的花生蛋白与动物蛋白相近，但不含胆固醇，富含人体必需的8种氨基酸，特别是谷氨酸和天门冬氨酸含量较高，这2种氨基酸对促进脑细胞发育和增强记忆力都有良好的作用。参照国标《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》对花生酱样品进行粗蛋白的测定。

2 仪器与试剂

2.1仪器

K1100F全自动凯氏定氮仪；SH420F石墨消解仪；超高速粉碎机；鼓风干燥箱；电子分析天平。                  

2.2试剂

硫酸（分析纯），20g/L硼酸溶液，溴甲酚绿-甲基红混合指示剂，40%氢氧化钠，混合催化剂片（3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄），0.1mol/L硫酸标准滴定液。

3 实验方法

3.1取样

样品粉碎，在110 ℃鼓风干燥箱内干燥1-2 h，准确称取样品0.3g（精确值0.1mg）左右，加入消化管。再加入混合催化剂3gK₂SO₄、0.2gCuSO₄，加入10mL浓硫酸。

3.2消解

利用石墨消解炉进行消解，将消化管放在石墨炉上，盖上排气罩，连接废气吸收系统，消化完毕后，将消化管取下冷却至室温。消化过程采用曲线升温模式，设定消解参数：

4.2结论

通过实验数据可以看出，该花生酱样品测定的粗蛋白平均值为30.222%，符合《NY/T 958-2006花生酱》标准中纯花生酱蛋白质含量≧25%。

以上数据显示，使用K1100F全自动凯氏定氮仪测定花生酱样品中的蛋白质所得结果误差符合《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》标准要求的两个测定值的绝对差值不得超过算术平均值的10%。

参考文献

[1] GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定[S].

[2] 《NY/T 958-2006花生酱》[S].

注意事项

应将样品充分搅拌均匀后再取样。